Le sushi tel que nous le connaissons aujourd'hui est le fruit d'une longue évolution historique qui s'étend sur plus de mille ans.
Les origines : le narezushi
Les premières formes de sushi apparaissent au Japon vers le VIIe siècle sous le nom de narezushi. Le poisson était salé, enveloppé dans du riz fermenté et laissé à macérer pendant plusieurs mois. Le riz, qui servait uniquement de ferment, était ensuite jeté. Cette technique de conservation permettait de manger du poisson en dehors des zones côtières.
L'évolution vers l'hayazushi
Au XVe siècle, le hayazushi (sushi rapide) est apparu. Le riz est désormais assaisonné au vinaigre et consommé en même temps que le poisson. La fermentation n'est plus nécessaire, réduisant le temps de préparation de plusieurs mois à quelques heures.
La révolution Edo : le nigirizushi
C'est à Tokyo (alors appelée Edo) au début du XIXe siècle que le sushi prend sa forme la plus moderne. Le chef Hanaya Yohei invente le nigirizushi — une bouchée de riz vinaigré modelée à la main, garnie d'une tranche de poisson frais. Ce sushi de rue, consommé debout, devient immédiatement populaire dans la ville en plein essor.
La mondialisation du sushi
Après la Seconde Guerre mondiale, le sushi s'exporte progressivement vers l'Occident. Les années 1960-70 voient les premiers restaurants de sushi ouvrir à Los Angeles, puis à Paris. Aujourd'hui, il est l'un des plats les plus consommés au monde.
Chez New Toma Sushi, nous perpétuons cette tradition d'excellence en utilisant uniquement du saumon Label Rouge certifié, préparé avec soin chaque jour.