On dit souvent que "le sushi, c'est 80 % le riz". Cette affirmation, bien que difficile à vérifier précisément, illustre l'importance capitale de cet ingrédient souvent sous-estimé.
Choisir le bon riz
Tout commence par le choix du riz. Le riz à sushi est un riz japonais à grain court (japonica), riche en amidon, ce qui lui donne sa texture collante caractéristique. Les variétés Koshihikari ou Akitakomachi sont réputées pour leur qualité exceptionnelle.
Un riz à grain long ou du riz basmati ne peut pas être utilisé pour le sushi : sa faible teneur en amidon ne lui permet pas de s'agglomérer correctement.
La cuisson
Le riz est cuit à l'eau dans un ratio précis (généralement 1:1,1 de riz pour eau) puis laissé à reposer à couvert pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale : elle permet aux grains de terminer leur cuisson à la vapeur résiduelle.
L'assaisonnement
Une fois cuit, le riz chaud est transféré dans un hangiri (bac en bois) et assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. La proportion varie selon les chefs, mais un équilibre entre acidité, douceur et salinité est essentiel.
Le riz est délicatement mélangé avec un mouvement de coupe (jamais de mouvement circulaire qui écraserait les grains) tout en étant refroidi avec un éventail.
La température de service
Le riz à sushi doit être servi à température ambiante — ni chaud ni froid. Un riz trop froid durcit et perd sa texture ; trop chaud, il altère le poisson frais.
Chez New Toma Sushi, notre riz est préparé plusieurs fois par jour pour garantir une fraîcheur optimale à chaque service.